蒸东西用大火。因蒸东西始终要保持有大量的水蒸气的状态，才能让蒸出来的菜肴细嫩不柴，水分也不会太多。如使用小火蒸会使蒸菜变成焖菜，口感比较差。蒸是一种常见的烹饪方法，把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。

特点

1、将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其它技法以油，水，火为热传介质。

2、蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失，

3、不需要翻动即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整，

4、加热过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑，蒸类菜肴的先料，用料广泛，多先用质地老韧的动物性，原料以及质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料，涨发后的干货原料，如：鸡，鸭，牛肉，海参，鲍鱼，鱼，虾，蟹，豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。原料的形状多似整只，厚片，大块，粗条为主。