用水焯一下是指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出后进行下一步烹调或调味。是烹调中不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味起着关键作用。而且还能除去蔬菜和肉类食材中的腥味。

开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。