油炸食品的油要根据炸肉食和非肉食类来选择。炸肉食可以选用菜籽油，是由油菜籽压榨而成，菜籽油色泽呈深HS或棕HS。炸非肉食可以用常见的花生油，花生油里的成分是不饱和脂肪酸，在高温下不易变性或分解。

传统油炸的缺点：

1、油炸过程中全部油处于高温状态，油很快变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。

2、积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，还会对人体无益。

3、高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。

4、高温下长时间反复煎炸食品的油，会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物。