煎鱼是热锅冷油。因为鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，若是热油会导致鱼肉松散，会破坏鱼肉的外观。而且鱼身上会有大量的水分，如果直接下锅煎的话，不仅会溅油，而且鱼也非常容易粘锅。

烹饪技巧：

在下锅之前，先准备一块新鲜的生姜擦拭锅底，然后再把鱼放进去煎，这样就不容易粘锅了，在煎鱼时，一定要等到鱼的一面全部煎黄之后再翻面，这样就不容易破皮了。在给鱼翻面的时候，动作一定要轻柔，最好用铲子把整条鱼都铲上来，然后再轻轻翻面，如果只铲一部分的话，极容易让鱼身断掉，这样就不完整了，做出来的鱼汤卖相不怎么好看。